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" G i D; g7 a9 _6 P清宫御膳房的老厨师说过一句话,要想烧鸡香,八料加老汤! 1 ?8 R; j6 f T
一、 道口烧鸡的配料: 8 F; w; t/ V x+ U
说到“道口烧鸡”的配料,曾在清宫御膳房作过厨师说过一句,叫"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜, 缺一不可。 ; o! M5 d, B/ z: Z9 i
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4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆蔻各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。 ' v5 X$ I5 D+ n: d2 p: V
已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
$ {3 [ e. O* r# ?3 d特点: 6 ` y' F. t. F7 R4 N- S* k& P" ^
鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。
6 y+ y2 A' v& O3 O& u' K$ r沟帮子烧鸡
7 V) [- @. X" d% Y" X0 ]' p% z# A辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
: e! L6 C$ B& W X( `8 c. |原料配方+ g/ [. W" M3 |% F7 T) C4 `8 Q8 u/ G( p
另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
: {+ {3 i% ]' `, B0 F) ^4 H制作方法
5 O, \: \2 I# ?( z$ [" v# n% L1.选料 选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。# p6 U! [, |4 g9 ?# ?
2.煮鸡 经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
) T- F$ z1 i0 }: m2 B3.熏制 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
" W0 N+ K" s! X- T/ D# U( X P0 }产品特点 色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。 . Y* R$ z. E+ F3 o* \
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