川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少

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川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少
1 z. l- Q# r( k, ^* J  F0 Z亮点：
0 {; `4 c) {0 l7 V$ }6 C. _6 F6 P凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
" \2 O: u% k3 ^8 G1 b/ |试制点评：
为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
4 p! M$ `5 m6 W  |! D此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
6 }4 y( |3 k# |) i, U. P( r3 o! W原料：
乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
调料：
自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。
3 b( Z% F) F  M/ q4 c2 r' l6 x/ E精品麻辣汁配方：
8 W' K, T1 O) r% Z3 s. w# Z

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自制白卤水配比（以10份为例）：
$ u0 l# V: d  W4 K! s原料：
' d* `# g! J4 H  H

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制法：
1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
" \# z* B$ c& B; e制作方法：
1 D. b9 l) t- X% _  h1、将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
0 r* z* Q" g2 v$ p& \2、鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
& }7 |1 ?+ T9 B) d' T+ G& M( g' l3、将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
+ \* D/ }9 h' W* E! e8 N关键：
1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
8 K$ M1 a* S" s$ o3 _9 o6 Z2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

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十年寄

好样的师傅

90后少年

感谢您的无私分享

枪蹦狗友

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

少女提刀手

师傅能在分享些么

囚宠

写的真的很不错

恋与倦。

美味得卤菜

庄无忌i

很不错的卤水

孤依i

谢谢楼主的分享

塵揂

卤水这不错