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冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方
, ~0 w+ U3 S! x( {- ]* z1.冷锅鱼! W% W7 c7 j/ v6 a
汤料：
9 N9 G. c% V9 ?3 p. l7 k底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克- E0 {) n. b9 U4 ?" G& }# K! \+ z
蘸料配方：
8 g" w1 i8 ?/ x |. G酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。5 F, b9 e: f: f8 ^# m
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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2.肥肠鱼火
0 L' O( d( p7 ^& a) a8 ^肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
4 \) G5 g, C; y. o) \此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
7 H/ G% s9 f9 c d初加工：
. u8 g" J9 C7 r, g" U0 k* w8 l+ C1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
# M4 l+ O3 ]0 E2、香芹10克切成长3厘米的段。5 k( k T `0 v! T
肥肠卤制工艺：
. d* Q$ ]5 U6 H, H* h0 I% N* ~( T2 W1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
' R+ M) L N9 {2、将盐
/ ?0 }* U4 V9 M* ]3 @7 h3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
! L' F8 B* o4 O1 r$ i/ ]特制火锅底料配方制作：
- s5 G6 n9 N6 o- L+ `9 @2 p: Z1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
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/ S7 B: u' _: {% b3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。" ^: S" Z/ `- q4 Y# v4 b# V2 M* i/ a
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。: z6 {9 P7 u8 D; `3 {
熟处理：/ M9 `! g! u4 l1 L* \4 Y) w' y
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
0 s/ z3 v, M/ u" b（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
% p1 G O1 h& M: Y2 |: O（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。% J5 j9 E/ |1 @& v5 \. ?
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
7 Z/ q1 D% T4 x0 y3 {（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。( B \- G& g, F( M+ C) G6 V
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发表于 2018-3-19 19:09:39
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