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- L% f$ W8 k- F) ]冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方 : V' }1 i8 _! R" a. W
1.冷锅鱼
5 R0 e7 c. G/ ~$ P汤料：5 t% P1 z$ ^# l' l% e% v/ s- t
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
, ^. B. Q8 q. d: i( c蘸料配方：$ J* c. j9 S- P
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
4 ?4 R2 Y% x' U, y1 X适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 R9 b! X# g8 a+ J7 G
& t6 ]8 t3 C# J8 J# K2.肥肠鱼火/ t, q* r& @1 _5 l0 s' }
肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
5 F; `3 V* `/ j" h f D此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
# \) u. B+ V. S# m Z( J9 o$ ]初加工：; M9 Q! t5 l4 [6 j
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
5 Y a* R# o2 X2、香芹10克切成长3厘米的段。* K1 y. Q9 C9 d6 Q) W
肥肠卤制工艺：/ M8 a& B% E) J. K9 V) |8 t5 Z
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。" N' F$ N: m" @ g
2、将盐' s2 F1 | X: v
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
( T& H% v C4 W! j; Q特制火锅底料配方制作：
! m7 K; {' g0 A z2 j) D0 z1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
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5 N. |2 g' x! B3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。' N# E5 a! O* k# x
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。, ^/ X ?& P! v
熟处理：4 q Z% T/ e3 G& i
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
3 Z ~0 ^. L; J2 F; h d3 w4 [（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
$ `" K* Z3 ? _( Z& Y$ m（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
. a1 V6 j+ A1 x6 X7 r+ V+ V（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
. b2 I4 w! L, o, ^8 d1 L, o（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
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发表于 2018-3-19 19:09:39
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