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B9 P" L4 h$ t9 K5 x5 f. `老师傅再度亮剑，献出改良十三香粉料配方，核心技术值得收藏！
- }# g1 _3 w+ a: c新版十三香粉料配方
7 I7 d0 l( O* L3 H" q; U( N浓香型
! T9 F! I5 C+ {" K3 I; _$ \4 L/ v8 K: U# p" X0 p8 B5 ~! W$ b1 _
麻辣型5 J, E1 R# d% `
& T/ ?0 ?4 ^2 y: d3 |3 R% B' k- `五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。) G* i+ V- a. V
5 ?1 J: h- T1 \: A新版十三香龙虾烧制
8 o8 H y8 m" M/ ^$ i. h6 c调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。: _& V6 _1 U# B3 p7 s
批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
4 k5 Q% \! N- O$ Z i走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。' q4 N4 b8 P8 n$ n9 o! I/ e- M
十三香麻辣酱制作
7 u: T, v8 v5 M做法：锅入色拉油5斤，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分钟，之后下花椒面2斤炒匀，快出锅的时候再撒入花椒面1斤。关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。& r9 B5 ^, j: K; A+ ^0 X& {
制作心得
- b1 S# _2 E: C( L3 j; |3 U) b1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。
) S. ?6 W% l1 `) d4 {* w9 M2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。7 Q7 z( F4 g2 V5 @" e5 N
火爆生意逼出两项改革/ p" y$ G( \7 P2 ]# a
我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。: u, ?1 {: L% ^; w% ]; f4 E# A, \
宽汤烧制 省略拉油
7 b% O( D* k ~- t2 f3 R2 X% D/ Y我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。" a& i5 [6 h0 O# n5 w% T
出菜只需90秒
/ k5 c9 W, x) _" Z N, R* X. U我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-15 09:22:23
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-28 19:31:50
