火爆旺销菜，厨师必备 川味飘香鹅

趁女

) x) }( x+ v; k9 o! R火爆旺销菜，厨师必备
川味飘香鹅
0 Q) \! B( \; [0 q* `亮点：
特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人，此菜作为店里的特色菜，麻辣醇香，鹅肉粑软，口味上佳且实惠，具有代表性。
( ?5 P+ V) m- T! _9 ]: ~6 d6 u主料：
鹅肉1100克。
" l6 r- Y6 k0 e/ h, y辅料：
5 r& u5 G# x, j( p" _藕丁400克，芹菜节200克，发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟）200克。
调料：
菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱（湖南张家界产，也可以用黄灯笼辣椒酱代替）120克，自制飘香酱50克，

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9 ]# J+ A6 a+ H. U$ _) o1 \- Y" Y自制飘香酱的制作：
原料：

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制作：
1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。
2 l* E% F5 M5 O: T2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。
味型：
, r9 y1 y; m4 f  }此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。
! ]( ~  c$ k3 y! w" u/ |制作方法：
( L! O# \) U7 j3 O（1）将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。
（2）锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉块，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。
（3）锅中加入压鹅的油200克（撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜）烧至四成热，放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。
制作关键：
9 l( B( _) J# M% t选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。
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迷人的危险

学习了，谢谢分享、、、

话多起腻

有竞争才有进步嘛

無能

很实用

傻逼

隐藏内容老师头

征途

够档次~

che521888

谢谢大师兄