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当家肉 老厨师说老是老但味道好
5 U$ Q, E/ b+ m* _ 精彩导读 ! h% k* {+ U3 ]$ _ ]. ?
这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
: s+ U4 A% {% Q. E2 f" D初 加 工& [6 V0 S" L! b1 x( l4 s
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
4 o& H, b g; G4 r2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。 Y/ o% U& ?9 @ S0 W' y3 P" e
熟 处 理
. U+ M1 `: X- B$ K" t9 M `7 D1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。) v+ `7 x! a6 ^- e v8 \
2.取高压锅，
4 k! H/ y& R+ c9 Z; K3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
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1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。. P6 F. i7 \; @
2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。. I. j! \5 t( I ^
3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
\/ _7 l+ N# @/ h! ]- J7 T. a- |- p4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。; i' S! \* m" w5 Q: W
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雷达卡
发表于 2018-3-9 10:58:04
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