|
|
, b* F# M6 D. i8 S3 o
当家肉 老厨师说老是老但味道好 2 _, ^6 p; A. T4 V3 O5 Y- r
精彩导读 8 L8 v! N( Q! d9 f
这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
( Z/ H0 b! ]4 Z Z初 加 工: }& T1 O5 U$ G# t- Y) N
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
. Q$ m7 D2 p9 y+ r" m" C1 R2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。4 h) P4 K' ^- }9 g6 b: M) A
熟 处 理2 ~0 s& B4 N5 d9 G
1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。% N5 R7 A/ N& N2 @. o5 Y" M
2.取高压锅，: m1 }2 @, G- E# x5 ~
3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
" E* f9 h5 G5 u" I" j8 R制 作 关 键
n5 q( g8 `% S( i. i/ O7 _1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。/ X) f' S5 M) ?2 G& ^3 o
2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。- A3 @- r) ?& v" c0 K
3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。1 W" [0 `# @" {2 |9 O4 Q# B
4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。7 @ k0 J: Q7 ?# a* ]- k# P
- a: u$ g1 N6 G+ Y3 ~, B% x) h2 F
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-9 10:58:04
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
