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2 O( N4 a2 E' n5 X: ^ R, N0 r南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！ ) J$ f+ T; `- K
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
9 ~3 i+ r Y6 R' r卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）+ o3 a: `# G: Y) V
◆如何腌制？
& J9 A2 n7 }5 J3 s$ g主料：濑尿虾15只
4 N0 w6 }9 ^5 e5 O% h, l配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
& W/ M" n( s6 K# T& |制作：
9 W* a4 ]* T. @5 e1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
4 Z K5 I) A8 |' c+ Z$ }2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。* T* Y) l" e) y4 U; x8 D
卤咸蟹
- ^1 b3 W% L) H$ L9 ~4 u! b3 A9 r; U这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
& x2 a$ {" ~2 ~' @; j. ?. A: Q( f◆如何腌制？
/ O; b. x9 } a4 V主料：蟹子（最好是渤海湾的）
0 ~# Z7 ?; a* h$ E. [副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒
* ^. g( Y, P( U- z) Y U制作：
: Z8 h m1 u* q1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗): c6 d' b# U& E: B. ?
2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水 \4 U% p' D) \3 r9 z+ X$ H. T% E
3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了; `8 s$ a- u3 O( f; l
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了% S# E$ N% S, J' J4 r( `
一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...( u4 Q* \0 ^" r- N& e) u
卤血蚶& F: \" y7 L0 U% c" {: k O
◆如何腌制？& l$ r0 }9 c/ H; a k
材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
5 n; H, d3 _ _" J t- r% @制作：+ N# x8 @9 ~) [! O8 J( j/ \
1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
8 y9 |" _; w4 |* k* f7 a1 b2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。) K8 x9 W& h! y2 |$ C
卤虾7 n3 _0 b; c5 Y; q
卤生蚝/ D8 z! K* h% |( }; Q
- L% U! v0 T" C i% D" r3 y: Q◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。7 s/ R' I0 f1 x$ v' S1 m( s
卤车白
4 ?$ X! p3 l4 Z车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。
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卤花蛤0 G- {- D a" A, `2 G
◆如何腌制？
! _# g' j) h. C1 x主料：花蛤
4 v" N, T8 y5 x0 z9 o材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水8 A8 f; R {% T+ Z6 x
制作：
7 L7 T! s. f3 t5 _$ N1 i, Q1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用
! S2 ]: r9 w' f0 Z( u& s3 e2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右/ W9 I9 _& d* ?5 j8 ~/ g+ l
3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）* F! P* [, i4 _) |$ P8 C7 K, y
4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃
3 L( O# h$ z! H" b8 `+ K+ o口水直流有木有？: I' m! K/ {+ T: L m+ k0 f
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雷达卡
发表于 2018-3-8 21:56:45
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