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: v9 w# t! R. g! R" t南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！
: U& d8 ~! r! |5 l常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
+ X; s( f' Z5 B8 A2 X卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）
9 N) e* R" t0 l! _$ q7 Z: h◆如何腌制？- W/ p* b& e$ ?9 v& Y# R3 c, k
主料：濑尿虾15只1 x+ q9 J" ?- Z) g
配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
' }' I+ u1 _* J; k. c9 r! B制作：; ^ r& C2 N* s1 p+ I& \8 P
1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
+ J; z) \2 s) W/ z% i2 ?1 a2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。" B' }; M) ~, ]3 R
卤咸蟹
/ `' S# ^/ e: l( {: k9 h这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~) x& m4 o6 M {4 i% a/ T, X
◆如何腌制？3 S/ F7 n' J2 f! L" l' w
主料：蟹子（最好是渤海湾的）$ V) d2 C6 l; s u: g. X
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒! ~# v# @! i4 d) D6 G
制作：& V& C# h( e' P- b+ k
1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
4 h5 P+ l U' y4 K0 ^: u. a8 p2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
! n i2 H9 ]( |, m$ s4 j+ I3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了7 y3 y8 @& z7 _* Y( n
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
9 q8 A! m& @+ r一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...# Y; }% o- Z- ~! l+ l8 W0 E
卤血蚶9 F+ b4 a" X+ e* Q
◆如何腌制？- r o; w6 d( i6 O6 x! e5 b$ ~
材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
/ X& @+ T$ M( N0 W, m: j# K" A* \制作：
4 P' t( n$ t' E! U: B) u. Z1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。( S; o. Q) A& H+ c$ h$ F
2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。! T8 ~$ \1 f. I% n, q; w
卤虾. ]$ V' H# t6 {: ^( T
卤生蚝
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" S' z2 ~* `, V◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。
. l; _$ Q5 ?+ a& a6 b6 v% N4 c) m卤车白# j4 V) m) q/ ^( g$ g9 {# g9 ^
车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。6 i# z' j0 V, H5 o
7 O2 x- H( O6 B2 g+ }卤花蛤- {" n6 r/ A8 e0 d3 g- A! b
◆如何腌制？- \) ]5 y* p% Y, [8 L
主料：花蛤; U$ W8 l; d4 z) k
材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水
# W( s2 w( C6 W: M8 u' Q6 T制作：; m9 ]2 A4 D8 Q& U
1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用
( j% D- r! a% ~( W+ N Y4 m# L3 p2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右" k2 N8 e% g6 u
3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）
/ t% o/ h8 A1 N7 p& a* c4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃
( e# s6 M$ A! C$ `* Q# g2 g口水直流有木有？5 H, X6 Z' Z+ K% z2 n% H4 D) \# \
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-8 21:56:45
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