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# x& E: w# X" @: w" {火锅底料炒制配方
& @/ O# ?% D. ^ {6 T( s火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
( s+ P1 b4 S* o3 l' P- g& R4 z无渣红油的炒制, B& p/ X8 _4 k- I! l
原料：
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/ n) ?9 O% F# F1 d4 A, Z+ v/ `5 f% y: a香料：
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4 @. K4 Z( h6 P' X' y6 P7 }5 I制作：/ ?+ w8 ^( n: Q; x
1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。
. q: A: s+ e/ g; ^% q5 M0 T0 ~& R5 q2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。4 _3 E9 o2 | P- D% N
3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
' T' L7 g9 f/ O- h9 t6 P6 L) h4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。$ a( q8 L$ r2 A
5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
0 H$ c5 k% ]: f/ U6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。/ c9 n. ?( C% I- p5 B1 c
, R+ Z6 N2 j- s3 k/ O9 S' I( R1 _- F% Y1 f+ O; Z& s( U4 v8 Q/ @7 x- ?
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-2-14 02:39:20
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-2 09:57:35
