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新年快手菜，助你上菜快快快
7 x$ T, e: l' R) `7 w, T+ d卤牛蛙
2 C, u% B) q1 i4 l制作：夏家胜2 R; S9 f2 D- b# B0 H( u
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
/ v4 H% V4 o/ b% G0 K7 z卤水调制：
- b4 t" e. f6 S- {9 O/ f$ W1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
* L) Q# z: P, Y F& C* L' S2、汤桶内放入香料包约得香料水25斤。
) B) o* @1 _$ R: s, M3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
' ]. G& l C9 r$ V卤制牛蛙：
- q0 L5 m5 Z/ k2 T# I4 a; L' y- m大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。; u# z) P6 y& ]& M0 ]' C: }
走菜流程：
9 O/ K, q; G" G: I* l取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。) `3 u) q' S/ v. m, ^
制作关键：, Q/ O3 e; r- z9 S' r! X9 I
1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。. H; F+ J0 r) B) I
2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。% y* p) r- S4 o- h. R9 ]2 H) d
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发表于 2018-2-13 03:16:37
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