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' _: ~/ f3 h% j! }6 f1 {两款特色牛肉 ' e; l4 x3 g. E
八珍牛肉（实体店酱牛肉）
8 T8 A$ G5 @, x; m/ j2 W# W牛肉的腌制：
N; ~3 S$ F( }) z5 ^ c1 k熬制高汤：% P7 {! @ t" ~$ {3 y6 c2 z
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可0 V" t E2 B+ \! t {. g2 G
称量确定高汤重量30斤加入% ]0 x% W6 y% l' X! e" Q
1.卤制2个小时后将桶里的所有! O; i5 g! n& P8 a- r
香辛料渣打捞出来
H$ I6 L6 x6 j& z1 m! z! s8 j香料配法：' h/ {" s* Q) l3 W
3 w0 K5 |# ~: p# z卤货的制作方法：
) d( U/ S+ O5 \: R10斤牛肉用香料50克。
) t7 x# D2 W4 M+ B+ Q% K使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
! k: d3 k5 }& p, y4 \$ T7 s% W! }详细操作方法：
( q/ M B$ @% l6 ?3 ]7 `5 N9 s锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
6 `- e" `5 w5 l" P3 b待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
; J0 g9 Z9 ]$ c' N30分钟放第一次白糖130克。) s4 ~. v9 `) C' ~; O; B8 t
中间不断去汤沫$ A! ^2 b5 U% C" |
60分钟放第二次白糖130克。
( q& w4 h, W/ n" d) A( |7 X+ m同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
f9 a. l. N$ O& ^: j0 N K同时尝味、用重物压篦子
" k# P7 F c _: d90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
; Y0 ~! S2 E' `关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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发表于 2018-2-10 02:51:16
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