火锅底料做法大全（无保留技术传授）重庆红汤锅底

听我说 · 发表于 2018-2-7 17:02:13

火锅底料做法大全（无保留技术传授）
重庆红汤锅底
麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。
重庆红汤锅底
原料：

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制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。

1369612885 · 发表于 2018-3-5 00:08:39

感谢大厨的分享。。。。。

18632355589 · 发表于 2018-3-5 11:01:42

相师傅们学习

JPSeek灬疯子 · 发表于 2018-3-16 12:40:52

我来回帖

顾及 · 发表于 2018-3-18 10:28:51

感谢平台

bobo199053 · 发表于 2018-3-18 18:01:28

请教了，感谢

顾及我 · 发表于 2018-3-28 13:30:53

火锅我最爱

垂柳依依 · 发表于 2018-4-1 13:02:46

必须表示感谢

北笙以萧 · 发表于 2018-4-2 16:07:43

我也来分享

819807052 · 发表于 2018-4-2 23:15:46

只想和你好好的就行

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