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火锅底料做法大全（无保留技术传授）
2 \# O# T4 @7 k重庆红汤锅底$ B6 `# @( Z( n" k& q8 A
麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。" S6 ?0 F. `2 [: C8 E
重庆红汤锅底
5 B3 }; w8 ^8 S( b- E5 W7 p原料：
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制法：( u5 ^& {% a8 ~7 e
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
# V! m, @4 T0 l6 a0 Z2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
" G& n8 p( t6 ? S6 D3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。7 `, p( N) X% k
4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。4 V2 c. r5 [) f( j
5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。* d8 y. \* y5 [; W+ t+ G8 D$ k
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雷达卡
发表于 2018-2-7 17:02:13
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