火锅底料做法大全火锅汤料的调制火锅汤底的勾兑

听我说 · 发表于 2018-2-7 16:58:08

火锅底料做法大全（无保留技术传授）
火锅汤料的调制
原料：
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊制程序：
跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键：
1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑
调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。
原料：
盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。
步骤：
先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

凉心。 · 发表于 2018-3-5 09:18:37

路过，支持一下啦

稚纯. · 发表于 2018-3-5 11:12:22

火锅配方

魍魉 · 发表于 2018-3-5 19:21:56

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

浴红衣 · 发表于 2018-3-6 15:10:11

感谢天下厨师网

開玄 · 发表于 2018-3-9 18:08:25

学习炒料lo

落难小王子 · 发表于 2018-3-10 16:20:09

火锅火锅

栀夏 · 发表于 2018-3-12 12:01:31

师傅真的是好样的

无言歌。 · 发表于 2018-3-13 09:31:59

谢谢楼主，共同发展

勉强笑 · 发表于 2018-3-13 09:55:19

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

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