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过年上菜就要快！
* w9 u; }$ q7 M; j6 o极品大刀肉- K* {# L7 G0 S M
这道极品大刀肉是在传统咸烧白的基础上改进而来的，因为猪肉切得厚而宽大，所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后，需要先压后蒸，而垫底料用的不是盐菜，而是口感略脆的咸菜。" Z, j r" E2 O1 s
制法：0 o3 @9 \( b% ]! R4 J Q3 U6 ~- E" J
) l% z' e) c! j# x2 ] j! z1、把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。% {# b. b$ Q6 I# _. \
9 C1 `- X9 W7 L5 k& b" u2、锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。
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# j- b! o a1 d4 i7 U1 V3、把咸菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
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4、把压好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在上面，入笼蒸约40分钟后，取出来翻扣在盘里，即成。( F: q% a M9 R0 _/ b3 s
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关键：5 F/ l( t1 K9 L% e& @4 B
肉块下锅炸制，一是为了上色，二是为了炸去部分的油脂，降低成菜的油腻感。咸菜碎和肉块一起压制，是为了入味，而部分咸菜粒后放，是为了保持其脆爽的口感。
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发表于 2018-2-6 20:41:49
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