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+ p) z- E9 ?9 S& t% W过年上菜就要快！0 n3 J* `9 c+ D9 n& G" w! v- \- O
麻香牛蛙
* t1 T3 c0 d& d, i9 X川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。
4 T. y: @0 q) X- R, ?7 ^; w' ~# e原料：
8 X( e" D# G8 Q: L9 z+ P: s牛蛙500克，黄瓜条300克，发好的红苕宽粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。
~2 |# i! y7 v4 y5 H调料：
7 q: h0 N7 U# V1 k9 l% S葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量。3 p2 x3 z7 S( h& z9 X- X/ K
制法：
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/ T! Z. j# u8 U2 b; A( C! o1、牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿。
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2、黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用。 h& z) B: _- p a+ v- U6 z: p" @' D
- ?/ A( z. s1 P7 N: Y# }3、锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。 m- f9 N7 f& p$ F; n' r V5 Q
6 S" `: P: Z+ g4、锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。
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5、锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成。
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发表于 2018-2-6 20:38:20
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