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) B. _! V* a: K; S5 b酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
' D5 l' T" g* V; a% e广式扣肉5 W: d: ~: m) M5 O2 F3 R* i) r
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
# v+ \) g' k# i! K2 Q# X1.配方% T8 j, Q$ t% A, H$ K) Z, {6 e
* S1 {4 I' d2 z5 t# R' x2.工艺流程
/ U/ Q3 ^- ?9 b广式扣肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。6 m4 _3 y1 ], Z2 m$ m2 o N B
3.操作要点1 x0 C+ B F& ]' g( N7 w# g c
（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
& f% F8 C) e) P& D* \（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
1 B: H8 [- A1 R- D（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。( h/ ^, b2 K+ |* D; X' n. |- r I
（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。) B, z1 n2 }( `
（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。% r3 M+ o8 n. ?0 K& ^) G/ {. N
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。% K) }8 g: x1 q4 s, w
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发表于 2018-1-26 20:46:50
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