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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺+ ]# d& g1 q% R6 s$ t
糟鹅
; P2 y# m3 q6 O) n" k, W苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。# D0 _8 u0 c" N6 m9 y5 y V
1.参考配方& m) a% E' ]$ H! x: x4 `
6 K) }9 X& X J: E# x* x8 P2.工艺流程
3 d8 C) y' R. P) j3 `8 f9 G糟鹅制作的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。. X; R) m# g5 ]/ S1 U7 D1 h* b, L
3.操作要点
/ Q4 V4 G5 h& A, B（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。0 q' z- r6 Q. o. l% S
（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
" x D1 [- a# I: U* @3 ]（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。
! P+ G9 b: ]$ s' T& a（4）拌糟 0 C, A* U7 N$ m! V: A3 f0 P# R
（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。5 Z. f7 ^, g5 v8 U6 u1 C7 Q% L
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发表于 2018-1-26 20:41:32
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