酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 北京月盛斋酱牛肉

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北京月盛斋酱牛肉
* b2 D, n& M' i; N8 n. f月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
3 P5 f' _# }; F0 A! Y, f: V1.参考配方
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2.工艺流程
' K6 k  L9 t% a9 t月盛斋酱牛肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
' @& P' u- ]- A. v- H3.操作要点
, [: ~9 a7 ^4 h（1）原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
- o5 s1 s/ t) P（2）调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
+ U- z- P& {: o7 x（3）码锅煮制 用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。
（4）出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

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