酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 北京酱猪肉

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; W" Q7 m/ w7 a7 X+ q- l1.参考配方

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2.工艺流程
北京酱猪肉的加工工艺流程为：原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整理 选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将原料进行整理，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡4h左右，除去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。
8 u* H9 U% _5 S+ {5 O（2）配料选择
" m4 ]( f, x8 E# l- U. }# p& v①配方。

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②糖色的加工过程。用一小口铁锅，置火上加热。放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上加入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。
7 m, G2 }! e3 I. d（3）焯水 所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。
操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为宜。控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。
（4）备清汤 待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。
（5）码锅 原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5～2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。
（6）酱制 码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2～3h。然后打开锅盖，放入适量糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1h。用手摸肉块是否熟软，尤其是肉皮；看肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准，即为半成品。
7 B: F$ W3 J: e% }6 g/ u（7）出锅、冷却 达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。
( x' ?- p+ v8 e" E: s如果熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。

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