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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺9 @ b$ z; S! }6 L4 [
苏州酱汁肉$ k% V2 v8 T6 P% N3 P' Q
苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。
% n0 \: V1 {4 Y D7 ?# @1.参考配方4 z0 P3 }, W$ C. ]( R1 r! l- _
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2.工艺流程) x' T& o& A2 Q
苏州酱汁肉的加工工艺流程为：原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。
" k* }! r9 Y, ]: h! [0 `1 R9 {( S" C3.操作要点$ }9 I. n. p; ~1 K* ^3 k
（1）原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。8 {% g8 K, S2 b2 B& f/ _$ q
（2）煮制 根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。
5 d0 r, O6 U" A0 W! i. [$ Q. R（3）酱制6 ^: g Z- h0 {2 a; i9 L
（4）制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。
& L. X9 }! A. ]5 E( G卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 20:12:33
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-6-15 07:34:17
