如何长期保持潮州卤水浓郁的香味和诱人的色泽，后期管理你懂多少？

北巷栀酒

如何长期保持潮州卤水浓郁的香味和诱人的色泽，后期管理你懂多少？
潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好相关工作。
潮州卤水后续管理具体操作方法包括补汤、补味、保色、增香几个方面。
一、补汤
0 [( V" j8 U0 \! m* q- y7 J- ?汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。
操作方法：
; h2 V# F7 d' z( y原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
7 P+ `' D0 L- \# [二、补味
1）补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。
具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。
$ R" u6 x& i1 e' F5 y: @5 U9 }- a提示：
一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。
2）补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
: T! _) [( Q7 Z) c操作方法：
如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40kg以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40kg以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。
提示：
第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70min，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80nin，捞出依旧放凉再冷藏。
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三、保色
( e# p) W7 X9 ]5 ?" Z第6天补充黄桅子，保色的工作其实每天都在进行。
0 ]" d, [5 y' P" S5 o. D% o; ~. u! V操作方法：
4 x( d/ }) G1 F8 s( ]" N4 s因补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40g黄桅子，以此调整卤水的色泽。
3 Y5 q3 a! d! t" [; j四、增香
5 p+ K3 w7 l. Q" m; j) s1）补提鲜料：大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。
0 I5 ~; Z/ t+ P2）补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。
  j" Q- O5 G! W4 J料油基本配方及做法：
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9 W  D+ }6 }& j0 ?五、后续管理具体流程
3 O$ t& l4 B* \% I- ]第1天：制作卤水。
! n2 G2 m; N9 c+ N6 E  O- n( x4 a3 F第2天：补充高汤、有色和无色调料。
8 v( O: n5 a4 I& A# }6 T! G第3天：补充高汤、有色和无色调料。
第4天：补充高汤、有色和无色调料。
第5天：补充高汤、有色和无色调料。
4 \" P$ }. l, K! X" @第6天：补充高汤和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
第7天：补充高汤、有色和无色调料。
+ B' q2 L& d* c1 @第8天：补充高汤、有色和无色调料。
% R6 f3 z% P. j+ l) A5 D第9天：补充高汤和无色调料。
1 ~5 b2 ^, f( v' X* h3 m第10天：补充高汤和无色调料。
4 T- a; L4 I7 n1 W* ?5 h% c: u# l. z第11天：补充高汤、有色和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
$ q5 K& b, t/ |2 U# [3 E7 n第12天：补充高汤和无色调料。
! U0 _1 I0 y( u8 H第13天：补充高汤和无色调料。
3 Q" r& I" m) s, P/ g: z; v第14天：补充高汤、有色和无色调料。
9 [, {- x( v+ w! b5 |% H六、潮州卤水常规配方及做法
汤料：

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$ X; G6 i& Y) F) W' W# L( Z香料：

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9 S- z0 M6 ?" N7 p- W% X调料：

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制作方法：
, d  l( ^! O2 G  K* X+ [1）除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10min（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45kg和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6h，过滤得汤汁35kg。
2）香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60min，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
3）炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
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