如何长期保持潮州卤水浓郁的香味和诱人的色泽，后期管理你懂多少？

北巷栀酒

' ?* J! }$ Y' |如何长期保持潮州卤水浓郁的香味和诱人的色泽，后期管理你懂多少？
潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好相关工作。
/ U' f9 a9 `0 t8 z潮州卤水后续管理具体操作方法包括补汤、补味、保色、增香几个方面。
& e' E7 K; D1 Z# l  d9 }( p% c; K一、补汤
汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。
操作方法：
原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
二、补味
1）补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。
# P$ d4 x) g2 d) U, |) q! p. Z3 ?具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。
% q( R; m! ]/ N( o' e提示：
  c0 G/ K) M: M- ?) N1 `/ g! U! D一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。
2）补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
操作方法：
/ m9 T% A1 V& X( Z8 p; t2 s$ Y如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40kg以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40kg以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。
提示：
第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70min，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80nin，捞出依旧放凉再冷藏。
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三、保色
5 [$ _/ o. u0 N& H第6天补充黄桅子，保色的工作其实每天都在进行。
操作方法：
7 i6 i$ Z# H: ^$ ~1 v% B* w, u因补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40g黄桅子，以此调整卤水的色泽。
5 R7 X! E- J5 A' w5 R四、增香
& N7 o1 Z( e+ K7 W7 M1）补提鲜料：大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。
8 A1 B- w2 t3 {5 M8 t" ~, c2）补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。
料油基本配方及做法：

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五、后续管理具体流程
第1天：制作卤水。
% S9 u. D  ^# B9 s! O: \  e( G/ V& d第2天：补充高汤、有色和无色调料。
第3天：补充高汤、有色和无色调料。
4 ]3 e* L$ a/ l8 Q7 e( K' O第4天：补充高汤、有色和无色调料。
- [$ w1 K$ p5 r( s% r' D: `$ _第5天：补充高汤、有色和无色调料。
/ _6 _1 c- k8 g& }: R第6天：补充高汤和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
第7天：补充高汤、有色和无色调料。
8 ^; n5 g6 c6 L/ ~7 [( I8 {第8天：补充高汤、有色和无色调料。
第9天：补充高汤和无色调料。
第10天：补充高汤和无色调料。
* `5 @6 M& y; y0 U2 s第11天：补充高汤、有色和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
. E1 x# n, b) k6 v; {4 \第12天：补充高汤和无色调料。
第13天：补充高汤和无色调料。
! p6 y" e7 y" [  _第14天：补充高汤、有色和无色调料。
六、潮州卤水常规配方及做法
* B1 p# g$ w, P( H* u, a& i  A汤料：

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1 L: W* j0 q9 b5 B8 h2 I香料：

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调料：

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制作方法：
* t( o, ?$ Z/ j6 A* F1）除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10min（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45kg和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6h，过滤得汤汁35kg。
2）香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60min，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
6 i  J- [7 X4 g. `. V5 e6 ~3）炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
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半盏流年

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小蛮腰

很实用

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橘亓

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物是人非

终于找到方法了

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学卤菜啦