|
|
) Y2 u9 h) X3 N( r2 n经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
! X, z* L: i0 e( T8 m潮汕鹅做正宗潮汕卤水
9 _! w8 F) a+ K4 U2 @2 _9 e原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
4 E9 b! a r4 ]药料要减: C1 V- ] P* P- o2 L
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
/ q8 C/ m- g" G, h; Q) A) z7 l2 w9 ]用鹅油封顶
- d& m$ N# y t; {在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
7 g! ^) D8 P& @, A定时补料5 q7 t1 M+ }9 {0 o2 v6 U* I) B
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。/ q# g. I5 D. W1 C. ?) D/ D
新梅园海鲜大酒楼卤水配方. T0 r) W/ m: [
（1）各种原料卤制工艺关键：
+ Z$ h# `& Y8 }0 t4 \5 t, l1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
& d3 ]! a. s, m9 @8 R6 B% }2、130克一150克重的鹅掌：4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。 J3 K6 F/ Z: w" ]$ S- C" W
5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。# R+ i) `6 b: E9 f {8 m
6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
+ [( g$ @/ @9 b8 |1 ]1 e9 j( M7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。* k; R+ t* u4 k) k8 z; Y
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时
7 A5 C; ~# z# K7 q( G b |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 19:10:34
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
