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S1 q, N. W- i( O9 \7 t小小的馋神虾卤,让我的小店每月收入过万! . L/ W4 o2 S# X, Y3 u) M
介绍:
m- F. v0 ~2 J; D一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。7 J. G0 M4 |$ d# {( ?, [4 Z
技术总结:
! w& x6 K; C2 o% h从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来,无非三个原因:
' u6 y$ U l$ N' c$ t, `, T1、青壳小龙虾是首选。
5 N; o4 Q2 y% [8 S: w常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。7 |; R( |" _ Q1 B
2、滑油时间和卤制时间。
7 o3 ^5 T( K0 Y% R8 K小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。* k* ^4 T8 \# r. t! W( H
一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟./ T7 H' I( ~) d( O3 S# x! O G0 B
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。2 b* X$ ? V0 C# v$ C9 _0 y' P0 {. o
3、馋神虾卤是旺销功臣。0 g; w* g* A( _
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。5 h- ?/ x) f0 z# O+ {
提问:
" z% @$ ]3 q2 j! v2 ~/ w8 J馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样?5 M2 d9 V( \; Y- U: Y
作者回复:
. R) Y7 C) I' P) _& P这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
0 v& A% u& N" X8 T; V3 f" v原料:0 } m+ ?, Z( R0 l j
青壳小龙虾1500克。
! { H4 `. \* X6 @7 ^: @. `6 s调料:5 t! `+ C; s! J c; m
秘制馋神虾卤40千克。
3 p$ h5 r: Z: r+ \8 k, Y/ W: W秘制馋神虾卤的配方与制作方法:
/ u% T+ b' x5 B1 F炒料:. R Y7 q' Y2 @/ a+ Z5 m
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调料:, |# g0 F1 ^0 P# } b
盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
: }2 ~5 }; D$ O3 i8 ]" h6 m调卤:
% w r( r9 [% `* N) c1、锅内放入色拉油,' f) e9 e9 b- j' F
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
8 U1 g% w! i1 X. _- f关键:
9 R0 L0 }( \; Q' e* G1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
4 o, b7 G9 }4 \2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
+ }" ~" k' j9 @制作方法:4 [4 V& w7 m3 G/ M# u9 t
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。- C: |% S8 i" l$ _* J
(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
9 q; z1 i3 j* H7 ~& y9 m(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。# c( j% f: G8 }* G: [
关键:
& |. h& j6 S* r6 z( k% K卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
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