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为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！ / V) H. m. o, T+ e/ _& t; I
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
N+ ]6 h! D! j$ S/ j剪头去尾 处理龙虾： I6 V" A8 o' q& X' Z
1、小龙虾剪去虾头。, G8 @4 e& I" P' M6 T) R+ g# e; g
2、挑去泥囊。& p. y* q2 V; ~2 @, A( _, A" S3 K
3、剪掉虾尾。
, C2 b8 z9 o. F: U5 y) |- o4、抽出虾线。# l7 C& H) Z6 L9 p8 t- f; U3 h
5、批量处理好的龙虾。
0 R" I* C3 b" f# a% l3 P, Q: O6、剪头去尾，龙虾易于入味。
5 N3 b D& X5 |5 F. I8 p6 L熬制麻辣底汤：, g0 A7 [' a) g
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
* R. V$ I% c/ q" T3 u4 q2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
}6 Y: }% f9 w' ?2 q: r香料粉制作：1 s" h' C: P; a% z- B
3 y, S- i( A+ [- s2 T+ ~卤煮鸡蛋制作：) Y l+ M. M# H! n- P
: ]1 C2 ^+ l4 i4 E3 N红油制作：* O$ p0 B7 \6 e) I
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2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
5 m3 }9 @/ C, j5 J/ q" s' z, b卤煮龙虾制作流程：
" F# x& `& H& p" I' i1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
' P/ X- ?6 R3 X$ g' K( V7 t) `2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
- N. L3 W. u# J& z0 I4 ?3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
2 X4 A3 ^% Q6 L/ |" m7 n, M4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
0 }4 H( k# z* t* f# j& H0 Z; g5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
% g* H7 `8 O$ `) [; O% J6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
8 p; M# [% t& ^4 [5 S% {. f& x" C: j制作关键： 3 R6 \* r# a. ]" ^
40斤龙虾5斤油% z5 E; V# h; Q8 S$ ]7 f" ?) e
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
* r l3 X8 v. ]( J; L! A8 M三种辣椒 各有其用+ Z ^4 m6 U- D4 g7 r; M
调制卤煮底汤时，入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
( S# ^( s5 ^$ A# N; C8 L这种孜然香味浓
+ b1 p9 O' w) E( v, d- z煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
3 l5 l' Z# s: x白蔻去籽 龙虾不黑
+ a! h" [+ o$ x' a% S g白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。- ~3 A* @3 v$ q. y& V
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
& b3 [, L5 d; {龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
( e( f- G3 R3 @3 `% o' R7 l0 [/ {0 b一锅汤底 只煮两次( h* U+ v+ e+ g1 c; W
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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发表于 2018-1-26 18:05:54
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发表于 2018-4-5 22:10:44
