为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！

北巷栀酒

; k( |9 q" L4 ^为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！
% A, o. s. m( A5 [在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
剪头去尾  处理龙虾：
- b6 U% J- p# y3 L1、小龙虾剪去虾头。
# {& |- d  d. C) I; t2 Y2、挑去泥囊。
3、剪掉虾尾。
4 V5 c) F# w% |; n* z0 N! j/ z% R4、抽出虾线。
- A& C- D* Y4 I: X5、批量处理好的龙虾。
6、剪头去尾，龙虾易于入味。
熬制麻辣底汤：
) `' D+ @: O: _7 ]2 V) r1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2 ^/ M2 _' {3 a6 i4 r" k2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
' z7 D. a3 d  D+ ~, s% c香料粉制作：
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$ w0 Y% _% }1 w卤煮鸡蛋制作：
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红油制作：
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2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
* E; ~! Z; U8 w卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
; E2 J5 a" r! U7 j! m2 b4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
& o: e, T. ?1 Z. ?) t+ G1 ~6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
( Z( e% C0 u+ O9 A/ y5 }/ p制作关键：
7 E8 |! _' n+ e$ O2 S40斤龙虾5斤油
* f  R; r* ]0 [- ?% F4 |+ h3 k) M虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
. R2 w- l  b2 ]三种辣椒 各有其用
7 m5 O, @, _8 M" L: m2 \调制卤煮底汤时，

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入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
这种孜然香味浓
) E8 s  y& t; ]- P- H煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
& \. ?' B& d2 u% B* U/ k# @白蔻去籽  龙虾不黑
$ W& Y) p8 |, M白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身
( D5 W$ [  g: g; I( Z0 H9 m龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
# r# L$ \5 a, w! q0 K  e# |一锅汤底  只煮两次
' i% q: |; x( l# z- e  G1 f虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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青柠檬

期待大师下次作品

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看看，学习一下！

芙羽

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

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卤煮龙虾

迎宾贝贝

好好好好好好

zuan999

感谢分享学习了

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