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吴师傅的卤猪杂配方，这家店生意火的不得了
# L% w* [) A4 B5 W# ?7 f0 z- L$ U4 T: w卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。5 X. l2 j) \/ M2 G4 S# z8 D$ {
一、参考配方 Q! G7 w* ?: w8 Z
1）卤猪肝
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2）卤猪心、肚、肠 ) w9 {2 R1 U/ n+ v% x G
& T5 U- S2 A. Y二、工艺流程' p. O5 F5 s1 D" W: j- D
选料与整理→清煮→卤制→成品。
! C/ O: L+ h @. k) N0 J/ |1 A三、操作要点
0 z e+ ^2 k5 c C' p) ^- M1）选料与整理
" {! D8 q; |3 V6 Y- @原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
3 h& F* ?& a u: h1 d2 \①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。+ I+ W2 }6 w+ t) x
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。& w' O1 w: F0 z5 @* s4 P- e
③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。% o3 |4 A d! P$ o [; v3 c) v
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。 b8 T8 u' n# ?% v" U8 r: P
2）清煮 ' {/ R1 f" b1 Q) I' Y2 j
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。0 V2 L. b3 Y* p1 O8 D8 _
肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。, z4 T: K' S1 t6 T
清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。
7 O* j, [# p( p8 r4 u6 n8 P猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。- F& W% Z& w4 n) U7 ^
3）卤制
6 b$ n& s' M; i( y0 t按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。+ t+ J' A" A& {/ J7 V0 Y
四、成品规格
* g4 y5 \0 S5 x! n* r6 N# g卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
! I4 `: \% i% W+ V2 f$ P+ B卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
/ Y& `2 u2 j/ ~# m卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
: }! \, o2 w# @, _, j0 g卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
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发表于 2018-1-26 17:43:31
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