|
|
- f7 f- _+ _% D- d4 C5 S吴师傅的卤猪杂配方，这家店生意火的不得了, c& [$ K1 ?* C2 c( A2 C
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
, e' c# m3 K9 a* P k* P3 e4 T一、参考配方3 {; [6 a% S: i! K1 e' ^* G/ ?
1）卤猪肝
/ d6 ~' M! q5 q9 T; z; \
6 y! T" z8 u+ u' q2）卤猪心、肚、肠
0 ?# H$ x& _8 ^3 e: T6 @, X% A: s! U& f `
二、工艺流程
& n0 m; k. F [* _3 h0 W4 ^选料与整理→清煮→卤制→成品。" F% y, w1 O+ G
三、操作要点
) ?5 }3 A( S0 A2 ~1）选料与整理 " i7 k: h5 Z, C
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
( p: b) Y; u" y+ g8 f①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。3 q8 m. e! w1 n$ k: d/ g5 n8 Y
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。 u5 I6 t' e9 q& J( b1 ^2 \
③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
" i) G! ^' J1 U3 ?* Y④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。: F f* P8 z. \! I2 F C
2）清煮 - {7 t5 R# M9 O7 g# F
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。
2 V& [2 Q6 ~) c5 ~: j. e1 Q肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。, A: C+ J- U7 A1 M
清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。
9 A# u. l% h. [1 U& N) s5 S( y7 [猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。( h3 H; g1 }9 ]2 \* L2 y
3）卤制 $ r# R, ?& f2 i# d, C+ E
按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。$ V$ X# Z, B) q7 c- T( [" n( @3 W
四、成品规格
9 D* i6 `0 f! l3 N1 J; W4 r卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。+ w5 N9 G4 m/ h R( B: _, Z ^& H6 n
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
# {( A- v3 j! B* p# X5 A卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
0 Q. I$ Q% w( y; q* e卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。8 O* D) V$ p0 b0 A8 V
% T3 R7 P3 H7 Z! a3 j |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 17:43:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
