花费30000在培训学校购来​简阳羊汤配方，现已经火爆热卖！

再见如陌

% W. @4 p8 I& r* Z3 a, X花费30000在培训学校购来​简阳羊汤配方，现已经火爆热卖！
简阳羊汤汤料
$ g% y8 K/ x% V! n8 I羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）。
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
. o* a% R2 A5 {) o. A+ E+ P工具：电热炖桶，一次可熬汤250斤。
4 M+ `( O+ U5 J* f- x- U$ g香料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 [$ t- r& b) j  _2 F9 b食材的初加工：
0 m  X  ~" u6 s! V( g1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。
2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。
8 i2 o. w; \, P. W- x# z- Y. y3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油150克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。
制作方法：
+ z* k5 N8 s  _6 ?. x% k1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，羊肚切粗丝，羊肠改节段。
2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。
3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。
* `' n) i8 L+ {6 i2 H) C$ r3 }走菜流程（2斤羊杂的量）
% k! o* @: n# y1 j% @5 E! M1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。
2、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成
6 r" `( [  [; D9 n& I# X4 N
( X, Y. l3 m- y; o8 D& r制作关键
1、电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦
一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制
, b! h) H2 k& b+ {, O2、40斤羊肉6条鱼
' O1 N% n8 J9 @4 N# V熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。
% j1 j2 B1 e" O/ u9 G( P$ g3、原料分层放 优先肉肚肠
4 ]7 \; h) D% o原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。
# V' s7 m% c5 f$ ]* w原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。
' I* |9 `8 C0 d9 L1 Z- d

1 E3 x6 N$ c4 z1 I# @. w3 w4、羊肉不汆水 大火炖出香
一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。
  `% G  A9 `# `3 s9 A; p5、羊骨熬五次 递减加清水
30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。
- _* ^8 `+ s! ~6、羊油炒羊杂 添汤分两次
) C, h6 R4 W2 n7 _8 @+ J' e简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。
/ P( d4 H. ^9 P& m
" @$ r* M% M1 B1 t

恋空

好东西啊

嗜血飞龙

美味的卤料

旧事酒浓

做来试试

牛桃！！

写的真的很不错

小阿呆

必须表示感谢

R豁子`~

看帖回帖是美德！

24ka恏先生

必须表示感谢

糕富帅

必须支持

追梦

回复看帖