如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了

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如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了
1 B: Y0 k$ v0 m- A; r有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”， 如此反复，浓郁老汤就形成了。
自制家常卤水比例
8 X1 \! o: K; u5 E（1000克食材的量）
" f- e1 ]1 Y6 w, Z; F* q: V酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
" H* Y5 l5 O- ~4 Q葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
8 Y+ T* D8 _8 J. p: O八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片
1 i5 d/ K) |& \0 B0 \桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片
5 x: r6 }7 L- ^& }9 }+ z8 R# H, W0 G9 Y陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
* V5 V8 e, g6 V卤汁的做法
  J# A! ], f4 }4 c$ f把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
; M+ i  X. \9 ?  ]" s1 }6 S卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
3 I# V# p# v- I6 Q  q- F熬卤水要注意的事项
1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
+ V# J  Q1 C/ u. \: e4 ^* B; k" b" u3．所加入的清水应比平时略多。
( ^+ y0 F; e- X卤水的保存方法
冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：
  o$ n6 g! s7 i4 n8 ]每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
放在冷藏室，大约一周内不会变质。
" C) X) {+ g+ |3 y如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
; v; ]+ E& T0 w  t/ V# l  J6 ?# |卤水菜肴的制法
$ U2 ?$ T0 \: ]1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。
1 s& Y* S1 `9 G$ Z5 z' f$ c2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。
3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。
9 Q) f' o6 V7 f' Y( Q& X; [卤菜肴需注意
% d& a! e7 ?/ ^  @& P/ i1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。
6 i5 ]1 j1 C9 U3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。
4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失

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