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" y/ q8 R( h7 D5 u) @% m我的卤菜摊：1小时内被抢光！5个卤水配方是关键
2 V8 F7 d* t( A* J! O; X常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味，究竟哪种滋味最佳，说法不一，因为川卤的口味有很多种，有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味，有的人又喜爱吃本味，卤菜的滋味都来自于卤料的熬制，最佳即是卤出来的本味，我们真实会吃卤味的，都知道卤菜卤得好的话，全赖香料卤出味，不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味
7 `/ P" k. Y: W% w我家邻近就有这么一家本味老卤，一到春夏之际，他的小卤摊前围满了买卤菜的客人，老板忙到喝口水的时间都没有，他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车，但出品的卤菜滋味非常好，卤味十足，吃后满嘴流香，连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买，绝不手软。) g Z+ F1 ~/ r
辅料：: H$ Z4 r) @! h! D P$ }" ~
八角：3 b. O% u* ?: D
制造过程：' F( l+ \0 u/ I5 E' f, ^6 O( z
1、上面的料分两包，其间，辣椒和葱一包，其他的东西一包。6 \8 B; Q) ^3 m1 h# O. h9 \% d% K- P
2、把装辣椒和葱的放一边，别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包。煮好后，料包捞出，凉水冲刷，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点)
( Z( t: A8 C* q- A4 Z" z3、冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时摆布。
* x. O T0 _/ {) H4、高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐，350克摆布。 (以上一切的小火都是轻轻开的时期就行)
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5、这时期再预备一个小料包，预备10g甘草，在熬制两个小时的时分下锅。8 H, r! K9 N; Q W, P& I8 t
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包丢掉，然后关火，天然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)* e4 m; Z, X% T% T; u& R
注意事项：假如室温较高，则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。/ |& G5 i- t9 a" T
假如室温高基本上即是天天都卤一次肉，连着卤四次。9 G0 c$ `* N/ i8 z
假如室温较低，则隔天卤一次肉，可是有必要天天烧开一次。9 g( J0 W* _/ V* P! x
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发表于 2018-1-22 20:40:32
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