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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:26 编辑 , A, t, o# T, ]9 L; S; i3 p
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; A" W7 I- l% W6 Z细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道
: v( T* O! ]/ l& ^1 U) o北方酱菜的具体做法 % U! N6 y( p6 z0 j
这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。
* ]2 z8 C& l# S, g; A1、酱汁的做法 + T, \; A7 j/ ~! G( R( O$ k* P
北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注天下厨师公众号，每天分享三篇好文章！
6 ^, \( L' G$ K8 D1 J第一种酱汁的做法：
; \7 K6 [+ m# W2 w, h- X这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。 9 G4 I6 J! E1 r8 d0 e9 { _7 f& V
这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
. H {: B( t |8 [ z4 r& ^- @先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱# r; n! E- x2 |% z% r
刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。
2 Z3 F% I( z5 ^' }" ]* |4 ?% u! \第二种酱汁的做法： Z5 z! @8 ^/ I% @1 k5 ?1 v* P
这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：
0 I$ U/ _! I" X, v$ o( S炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克
+ G6 U7 ]2 E% o6 S9 H( U这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。 % ~' b; x# H# h# u3 P4 W
2、原料的选择及初加工 . N5 T# p; {) Q" C, ?2 f
北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
1 A2 S- {1 r1 I) X由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。
0 z. z) O. Z* c" m# |: f3、具体的酱制方式 + O! o3 X! o0 S" u6 Y/ p
北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。
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发表于 2018-1-22 20:31:12
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