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这锅卤水香料配比，价值万元，实体店一直使用的独门秘方# `" ^% X' e0 B9 j4 z
满大街都有卖卤菜的，熟菜的，为什么有的好吃，有的不好吃呢？ 道理都在那一锅精心调配的卤水， 這款价值万元的卤水配方，做熟菜卤菜的还不赶快收藏起来备用？
. l" I) @" M5 h) L( s卤水药料配方：
* n2 C0 S7 K7 U0 T- C ^卤水调制方法:
4 m& U5 c8 W: w( X, L6 F药料水制法：
2 w( J+ r( R' r/ _# D6 I- C将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。& U6 I% P" g! j
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。3 l$ t8 g. Y# ]6 a
卤汤制作工艺：# Q$ `" b; I r' l- D
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将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水）。
6 B- I6 h* ^+ i) ?然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
$ g# ]4 t' y2 {) b& BB、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。
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例如： 鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。 鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
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雷达卡
发表于 2018-1-22 20:03:30
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-2-25 21:27:50
