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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 / C" @1 J$ x }6 c% H
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; a( ?; Z$ ^& ~3 s2 D- m五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
" P! L. J* M$ ? u" i五香风味卤水6 l+ x# T3 B& X$ a
猪头肉 牛肉 豆皮 豆干
$ i4 a! l# |3 J9 H3 r% V, C1、原料选择
6 T. A5 n1 G. e& `选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。, _2 C5 B4 h1 d) c
2、原料处理
) r5 _# P" `; X( i解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。. x$ ]; o+ `! w( x3 \; Z
3、卤水配方/ I( x, i' P# Z( @6 N5 H( s
水
" A$ d) b5 I& [0 {/ [4 J( s4、卤水制做
; ~, z, S& P# \“三步走，一小时”
/ ]5 p t# `, z第一步：+ o3 X }, z% j; M
5、卤制4 ^% g2 x* y+ G3 U$ q' G+ {
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
6 K9 M4 s$ h+ H) H) Y( u7 P# R" Y7 ]8 t卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。% k3 \. L' z% _: S/ f2 T9 |" m
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6 j$ n) Y/ O4 f2 T3 W9 @# n Y& l6、后期补料
6 w6 b$ A# n% ]. g* P配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
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发表于 2018-1-22 19:35:11
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