大厨教学石锅生焗甲鱼做法

今非昔比123

( e! e# T4 ?5 t9 y大厨教学石锅生焗甲鱼做法
5 y! A) a+ w) Q2 r3 E此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
主料：
3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
& U% f' O5 ]. z/ c辅料：
A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。
( N: |* }3 A& ~6 ~8 k$ W* I调料：
5 \/ {, l" }2 s' Y" p! {% _腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
4 X( ?. ]3 K6 |5 r7 o制作：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。
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2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
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3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
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& U6 B$ N) ]0 P" _! {* \! q4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
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( n5 Z) \0 c% U" `腌制酱料：
* q' b% Y9 r& x# m+ d( ?蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
9 |# J! `* o8 }$ i6 ]% P关键：
( u5 B0 y  K) b+ B1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

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