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o H: I% x4 D7 M秘制菜大厨的看家本领全在这里了
# ]: `4 K% \! W' a/ }4 S+ h秘制平锅鱼头
' {4 q! _8 ]& o k8 x* ~+ j材料:7 D5 p3 v# {) C9 |! m* Q) f5 F
原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。
- f2 V; A; Z& k/ H$ ^调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。/ q' Z1 J `/ r: j' l f" r, b
制作:9 p$ s0 J" X0 J3 |+ t" S5 G/ \
1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。3 I Z0 S0 Z8 @* d6 r6 L
2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。
: S4 e; \5 l a4 Q3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。
# E5 F5 u, a9 D8 ~4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
: j9 t2 c$ t( ]/ z3 J秘制辣酱:- M: N9 v. P$ j# c6 ?2 Q
原料:, |5 x' D$ T+ F2 T6 r( }8 z
香料制作:
( m/ v3 B. o, ?* v: q, G1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。4 ~8 y# {( {( t
2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。
_7 D6 j8 ?# @6 R1 L自制腊肉:
8 e6 E0 x0 I. P: ]4 q7 e! L带皮猪下五花肉5千克,,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。6 R. L5 |7 E; F5 g! y$ r7 z
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