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[鱼类] 秘制菜大厨的看家本领全在这里了 秘制平锅鱼头

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2018-1-21 18:36:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
  r, _, M9 r$ J9 r4 ?. ~秘制菜大厨的看家本领全在这里了
! R. [5 @( a: s* o4 h秘制平锅鱼头+ f9 v, Z. A$ R' Y% v) r
材料:& J, j  C! E9 I2 E( K
原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。
4 j8 j$ X  X1 ?调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。
! X9 O7 y% C* M. a% q' K3 g2 M/ r制作:0 g% v$ o& @2 p: Q* u2 i0 B; C# ~- v
1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。0 b# Y# I* [4 W8 e& T: }$ c
2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。2 H6 A/ k' B8 z6 e9 n1 @! n
3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。
( v! c" D4 W- q4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。# X! K: @) R5 L' y; |  h
秘制辣酱:
4 k. n7 J" @- A- S4 r% q原料:
+ o1 m2 W8 h- `6 g+ M4 Q% i1 F! D香料
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制作:
: Z1 V. j0 x: M# @/ ~1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。
( G' {4 X% `, n% ]" n5 k9 Z" z* ]( I2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。" U0 Y( c! s; i: O  o3 T, x
自制腊肉:
3 s; I8 y6 u* q2 Y3 Z带皮猪下五花肉5千克,
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,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。
2 v( n7 P# v% w" ^9 p
7 s7 h% W7 ]. t2 [+ j/ d- W! j$ J: n, P- W# p1 {1 f
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餐饮新秀

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发表于 2018-2-6 21:04:10 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-2-11 19:30:22 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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发表于 2018-2-18 09:35:28 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2018-2-19 16:33:23 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2018-3-14 22:22:36 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
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发表于 2018-3-27 14:04:14 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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发表于 2018-3-27 15:22:52 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2018-3-29 08:04:59 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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厨艺豆

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发表于 2018-4-6 08:55:58 | 显示全部楼层
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