推荐厨师烹饪招牌菜 做法 红焖甲鱼

伴君跳出红尘外

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推荐厨师烹饪招牌菜 做法
& e* f/ C9 e: O. y6 Z红焖甲鱼
三绝招给菜品增浓香：
3 F( Y2 e: j! x  W第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
/ J  C5 q+ ~. n" j- W第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
  g; n! z0 \! c: `调料：

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混合油配比：

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( t' I% f" ~# Y4 f秘制香料配方

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秘制高汤配方制法：
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制作方法：（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
0 _7 D9 u% E/ y$ _% ~（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
$ \) m& W% w8 Y# y4 U（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
  f: N; X2 _2 T1 x& g" {0 o; k（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
迷踪地锅鸡（附自制酱料配比与地锅馍的制做方法）
. s$ `* C  ~* K7 D6 }5 S. P特点：
' Q) W+ I  ^( O! N: w$ \0 z农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。
" h/ c- L# k6 e5 Z创新点：
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
8 R* J: F, s/ ?% A3 {原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
0 X  n6 Y3 W2 g3 i2 N3 _  @调料：

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自制酱料配比：

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: w* l+ J4 ~) F+ Q地锅馍的制做方法：

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╭⌒浅夏

看看以后自己做

颠覆！

必须支持

熟稔

师傅真的是好样的

谷风

看起来就很好吃

勿忘心安

伴君跳出红尘外帖子写的真好~

野梦

期待大师下次作品

夏榆

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破碎

回帖就行真棒

蔻丹r

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