推荐厨师烹饪招牌菜做法铁锅熬鱼（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）

伴君跳出红尘外 · 发表于 2018-1-20 19:14:06

推荐厨师烹饪招牌菜做法
铁锅熬鱼（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）
特点：
用木柈子烧铸铁锅（木柈子，方言，即大块的劈柴），再熬煮江中捕捞的大鱼，真得别有风味。
创意：
铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求，菜品种类丰富，鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理，营养全面。选料从源头做起，无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素；环境追求“复辟”，尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体，薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客从量上取胜，生意好了，利润自然就大了。
铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地，汤好味道才好，将活鱼宰杀，背内斩断，与调好的汤、配菜下到锅里，加盖，用木柈火煮熟，揭锅，先喝汤后吃鱼肉，汤鲜味美，鱼肉肥、鲜、嫩，滑而不腻，下酒佐餐皆宜。
铁锅熬鱼专用汤配方：

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铁锅熬鱼汤汁调料：

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秘制鱼汤料酱配方：

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铁锅熬鱼家乡蘸料：

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铁锅熬鱼涮料：
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。
制作方法：
（1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子，免费赠送）。
（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
（3）接着下涮料煮食。
关键：
1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。

浪子. · 发表于 2018-2-3 18:48:57

这个菜学会啦{:3_56:}

心已透支 · 发表于 2018-2-4 13:56:15

看帖回帖是美德！

骄纵 · 发表于 2018-2-7 08:15:25

收藏啦不错

妖艳zxxxx/ · 发表于 2018-2-19 19:48:19

有竞争才有进步嘛

墨羽 · 发表于 2018-2-23 20:35:20

看帖回帖是美德！

失了趣味 · 发表于 2018-2-26 14:05:29

强烈感谢师傅

彪悍男生 · 发表于 2018-3-1 17:53:26

伴君跳出红尘外中国好厨师！~

爱与碍 · 发表于 2018-3-5 11:37:44

天下厨师网的师傅真牛

萌癌病娇 · 发表于 2018-3-6 22:38:30

我是个凑数的。。。

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