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3 `/ r: m; l: J v$ M推荐厨师烹饪招牌菜 做法- F7 d {: b, [6 _7 D, x, s4 C; o
蒜浸凤爪! C6 e( O9 J0 \3 y
亮点:2 j$ z# F4 g; M) E; u- Q+ j1 a$ ^
此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。
_4 }) O% f; Y1 E浸凉菜工艺特点:
- n A) \; c; c; }# ?4 E浸凉是指用大量味汁浸泡入味,可快速成菜,能批量制作的凉菜。今天,重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。* z3 f# M. p4 J9 J
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
9 h6 s# x4 v7 }' r% S# L) O( _浸凉菜流程:
! a+ t3 {0 L$ E+ b7 r) ~选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜& `' h! z5 s1 c+ v: j1 U3 G
浸凉菜讲究:
" L0 y9 y: x. t9 [) P( [1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。
8 ^0 T0 ^ _- F5 Z+ ~9 e6 v3 g+ g2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。
9 r1 t4 e3 y3 k2 O3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。# _/ L# a' y4 I3 G& B. r' n+ |
4、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
1 l: N- Z- h) c& n5 y/ h味汁:
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油汁:
% @ Y7 b3 q( x. g& J3 U. V* R影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。6 Y. Q- W6 m: q0 q, ^
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。
$ x7 m' k% z0 _* L% J原料:
/ q* z6 z! u# a# n! N2 R凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。0 L' A: V% P4 ]2 y* z6 L
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浸汁料配方:
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3 D/ x( o# s/ R0 b& |特制老卤制作:
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制作方法:
6 ]5 M! H8 F- F6 P1 J* [. K(1)美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。
- l* Y4 d4 |8 J" J4 ^& ^% T(2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。 F; ~. }, M1 Q Z& K
(3)装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。
" w* B3 }) E9 ]: T9 T$ O关键:
1 M+ E! m+ \: U# }' n v风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。
+ j# {$ z, U& ^# ?6 q- \技法:炒、烧、涮。, r' N, @2 Z- _" z" A0 a
特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。
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