推荐厨师烹饪招牌菜 做法 蒜浸凤爪

伴君跳出红尘外

推荐厨师烹饪招牌菜 做法
蒜浸凤爪
亮点：
* H; c  i% Q+ G1 _此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
浸凉菜工艺特点：
- |# c8 Z6 h9 C6 A浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
1 @3 k" e1 h$ s2 x( k& J浸凉菜流程：
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
6 P7 }) w1 V, c4 @7 {5 Z5 s# b浸凉菜讲究：
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。
  _- d0 }; R! H' S, l. A2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
3 }, V' f  M* c* i, _/ f4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
3 t( Z6 K4 c: Q- t0 h味汁：
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油汁：
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影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
1 H$ z" A: f7 B4 Y原料：
4 A( ], i7 r. R凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
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浸汁料配方：

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特制老卤制作：

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! N* {  w2 f4 u( r! v制作方法：
+ X% G, S* x* a* o  u3 i: s( ?1 _! t（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
0 f1 A4 Y" w8 m8 S（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
' G3 k( c; @( e* v（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
8 T! Q6 Z5 U$ L; B2 @8 k关键：
; U! T7 @6 b6 J& g2 s, F% Y( o风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
技法：炒、烧、涮。
) B' P& D! l9 d: |) {# k特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

且以深情共白头

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小呆瓜♂

伴君跳出红尘外中国好厨师！~

悠然若雪

你的分享太有用了

龚伟

666666666

戏侃

不错不错，楼主您辛苦了。。。

嘴角的腥味.

必须珍藏的好菜

无碍

以后我也来分享

久念成瘾

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几叶

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