强烈推荐烹饪绝密配方 油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术）

伴君跳出红尘外

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油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术）
油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。
  m& y) b# I( X9 @) V- q% [2 J传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥。
探讨：
近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像菜师傅这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。
青椒油卤
特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。
保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。
7 X" h) V8 q. ]& Q$ V( ^- ~适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。
' k6 E; @& f& x" j% _+ Y( N青椒油卤配方与制作：
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制作关键：
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
5 ]8 R7 \9 b( {' Y; o2 N+ m: h! `2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
鸭舌的卤制流程：
; q) R+ m8 e2 ~（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
' J* z! k) G, ?% b+ i2 A/ d, V0 }制作关键：
. }5 d  @+ P) G& X* k+ Z; ^# {1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
/ U) N7 n7 z  ^; a9 A1 x6 @& {2 `3 L2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。
/ [' e6 T; J# C9 Z0 q5 V泡菜油卤
特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。
1 y! s( y; S9 e) W# A4 G保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。
适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。
泡菜油卤的配方与制作：
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制作关键：
$ n4 g; r: Z8 ]$ X1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
- p$ _% v! O. p! F鱿鱼的卤制流程：
（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。
# I0 }  X" |0 m! K* N7 k" S$ r（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。
4 f9 J# r' E: d7 d9 P- z$ j制作关键：
2 C" q  ~  \4 A! F* c$ x1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。
2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。
" i$ H$ \: T! }* C3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。

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十七夏

学习了，不错，讲的太有道理了

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