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. t0 d* l% C' a' z5 T( Y强烈推荐烹饪绝密配方 & k K$ g' P2 O0 C3 J" `+ Z* B
沙锅串串香分享干货助您开店: m2 G! Z% N; s0 b% X
沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。
7 x" w* X) [* h0 Q! d, v底料制作方法1 I' o% l# N2 h. c, I/ B% |
步骤1' X- A; y9 k4 i6 X0 P* y9 H! l
步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。7 J% B! B i+ c8 K. W" F
步骤3 炒制底料。关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。
1 F4 }5 q8 Q" H. o汤料制作方法4 |9 E: B! t, n3 ~' i+ _
有了火锅底料，
5 S6 \! W' B% X* E食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。
: o: q& b/ a6 z6 R荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。
( n% S |) Q9 i, D* S0 `7 n下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：7 b8 s1 B- M% X" W
牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。
, F) ]% o4 H! d4 q' B" k# b' n羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
$ ?. v+ D& p+ D% ]; x7 v鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。
# S7 i* L- m5 U. f! b" i2 B+ O) ?鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。8 s# C& b! ~' A' G
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发表于 2018-1-20 17:48:49
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