厨师推荐八款绝密配方 霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）

我要当学霸

厨师推荐八款绝密配方
霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
" z1 W  U: ?7 u" W, _* N特点：满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。
+ C1 q/ J- B" ?, c3 G原料：猪脚3000克。
5 C! Z9 Y* P7 ^: F+ t+ K调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。
1 F% h$ j) B& L, k3 W* n0 S, n, _( C秘制卤水配方制法（批量）：
' d  \9 F/ X( Y8 K; C( Q1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
( {* H5 I1 L8 N1 V( J% a2 |2、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% E' T! S: D* r# Z# \: c8 {3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" ?1 ^! l5 n3 Y. S制作方法：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
7 Y) S* b6 S9 ]5 ?5 h* I& O（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。
$ J! `! Z9 ?% \) u制作关键：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解  
选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
/ J( x6 V! w0 o! m2 s( @去毛：高压注水胀开猪蹄
5 v- i$ O3 \7 N制作的猪脚吃不出一根毛。这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天--注水。
8 e* D/ C/ P9 l8 r炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。
早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。于是菜师傅将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。
1 O& ]& A9 d! b& F7 W清洗：这种手法叫作“捣”
5 f* h3 N! @, K" r% w6 I" v菜师傅制作的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于独特的冲洗方法，菜师傅将它称之为“捣洗”。
) e/ X  a1 p! u2 L% @0 `剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。后来，菜师傅改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝，留下卫生隐患。菜师傅又将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，“抓”不住油脂和杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当菜师傅百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让他灵光一现，他将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。
将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。


2 M* z- t8 c7 H, b; d2 K

癫疯

必须表示感谢

www14787403676

天下厨师66666666

www14787403676

天下厨师666666666

╭失忆

期待大师下次作品

269486077

学习了。。。。

121516

大师6666666

我本善良

我要当学霸支持你

范爷

和师傅学手艺