麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！

北巷栀酒

麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！
亮点：
9 d0 ?4 @1 [3 Q. d. }7 I. b3 O凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
试制点评：
' E8 G7 }9 m2 q3 C4 v为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
0 {! z* t+ z4 C2 x7 H: C建议：
+ G& G5 ^( u! T6 M此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
( }2 T( R/ n+ L6 k/ [; @- z2 w自制白卤水配比（以10份为例）：
原料：

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制法：
: n- d- C. N. C( @4 y. I) g! e1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
* b7 H, f, I/ {% D0 f. o. ?4 J' ~2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
/ [7 u4 W8 I; Q( t6 E7 c  L  r制作方法：
（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
( s! O( o0 i- n9 @) E7 l（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
5 D6 V+ }2 @$ }# |; U1 v7 b. o关键：
( ^- \# n  n, K# _0 a3 E1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
2 X2 y; E  r, D) L0 J. u$ C' T* Q2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
' H5 W% I9 n3 G2 \2 ?3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
9 G. x- o5 g& M, r4 M3 E
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0 o( r$ l5 r. h

玩友

感谢无私奉献的师傅们

寒离殇

真的很感谢~

共勉.

学习卤菜

小乌鸦r

终于找到方法了

攻陷

支持名厨笔记

亢潮

好详细~学习啦

笑忘书

不错不错，楼主您辛苦了。。。

太年轻

冒泡看帖

yw623

的点点滴滴多多