香葱+花椒，剁出流行清新范儿！椒麻鸡片

哑唱 · 发表于 2018-1-16 20:13:27

香葱+花椒，剁出流行清新范儿！
椒麻鸡片
制作/刘新泉
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鸡肉的初加工：
1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加适量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水继续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，挂起吹干表面水分，使肉皮收紧。

2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。

走菜流程：
盘底垫入莴笋片100克，上面铺入鸡片200克，注意带鸡皮的部分要放在最上面，浇椒麻汁40克即可走菜。
椒麻汁制作：
1、

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剁好的椒麻茸。

2、

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调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。
制作关键：
煮鸡讲究“冷水入锅”，将其慢慢浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法，使鸡皮变脆；最后则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
椒麻茸应该如何剁？
“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。
在制作椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱，剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合，比后期加盐的效果要好得多。
剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变，白酱油已经不是原来的那种味道，因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，非常适合调拌“椒麻口”；另外，调拌时还要加入少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。

藏于心 · 发表于 2018-1-17 21:44:32

必须表示感谢

うふ野緑╰☆╮ · 发表于 2018-1-18 16:13:40

喜欢特色菜

拭衬 · 发表于 2018-1-19 21:21:47

先收藏啦

苍了夏靡。 · 发表于 2018-1-21 09:44:22

自己先做来试试

亡命之徒 · 发表于 2018-1-21 19:05:54

好好学习了确实不错

澜轩 · 发表于 2018-1-22 11:32:34

谢谢天下厨师网

√萝莉の恋猫癖 · 发表于 2018-1-23 12:01:53

看帖回帖是美德！

猫小柒 · 发表于 2018-1-24 15:23:45

为师傅们点赞

渡口 · 发表于 2018-1-25 23:33:57

谢谢楼主，共同发展

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