香葱+花椒，剁出流行清新范儿！ 椒麻鸡片

哑唱

4 I6 x$ ]% @7 U$ a& v* w香葱+花椒，剁出流行清新范儿！
3 O* [! D6 I  x/ C8 k5 Q- P% r椒麻鸡片
1 P( A' k7 `& S  N/ G7 j* `  p! Z制作/刘新泉
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! t. t0 v2 T/ J& @' X鸡肉的初加工：
) _. H9 A2 N+ a3 v9 e9 z1 Q6 H7 s1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加适量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水继续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，挂起吹干表面水分，使肉皮收紧。
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2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。
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走菜流程：
) _% d1 \4 H' f3 y  m% F盘底垫入莴笋片100克，上面铺入鸡片200克，注意带鸡皮的部分要放在最上面，浇椒麻汁40克即可走菜。
# V5 V% ^$ n) g& ]% c5 n8 ^椒麻汁制作：
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2 R7 C2 y( x& y6 @. k! Q" z8 S剁好的椒麻茸。
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调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。
制作关键：
煮鸡讲究“冷水入锅”，将其慢慢浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法，使鸡皮变脆；最后则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
椒麻茸应该如何剁？
“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。
在制作椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱，剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合，比后期加盐的效果要好得多。
4 l6 j5 b& i3 y7 s1 n# A% i( Z$ Y剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变，白酱油已经不是原来的那种味道，因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，非常适合调拌“椒麻口”；另外，调拌时还要加入少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。
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