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' A9 V0 a) P: E: t+ Q9 v. g甲子美食：卤水 做法/ G# i0 Q. i' [" ?0 c7 e( ]" G3 E+ Y
甲子卤水源于潮汕，但因海边渔港的地理位置从而形成了自己独特的制作方法和独特的风味。
7 j8 o3 b* A1 Y* ?1 w/ t* s1 w: o甲子卤水的制作用料 7 ` Y% ]# E0 x- S/ @7 ]
/ A+ x7 B! i( L5 a+ S8 ~ R做法. G/ c# T* q' w, c# h; _* Y, h
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保存方法
2 z/ l) x& O, \' K每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 3 v: x% O8 G0 s" \2 B
卤水的使用
3 L+ t s3 s: S* z- o% w+ z1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
8 j" i6 H* i- s8 Z v% Q8 Z2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 u9 @- w$ S6 G$ h7 F! M. J
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 + w5 f) ~# U7 w( M ^# R# X2 D. N
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。) }. U7 i+ Z4 G) }, X1 t
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发表于 2018-1-16 19:05:09
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