霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
: c1 x% J( b  R5 |一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
9 b+ R. V& \+ V" Z$ S# W6 Q2 u3 S5 d9 w原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
% `; s( x" o) E, ^1 [调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
. k* z) a- ]' T$ c; F$ l  A柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
4 F, K$ f+ L; p4 O+ C7 q/ ]小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
4 {( e3 y5 K/ _. \+ X: p2 ~, W8 T所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、

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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
. H- b0 [" O% Y  O9 d( C4 O制作关键；
$ j5 [" k/ [: o  Q. E1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
- z# |: v2 u- a( N$ x- U2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
7 W; k2 b5 n1 l. g( N( x  f3 Q3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
8 l2 l6 I4 C8 {, @4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
2 l  Q* m6 J7 o* F6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
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二、先卤制后二次调味
* x2 E4 M+ H6 G7 U/ `原料 ：
& `# K9 K: c+ }- R老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：

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制作过程
6 V1 {9 e5 _0 w1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
* J% a) n2 q# F' J; j& s& v7 J2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
$ N4 G9 H2 h/ J# ~4 _: n3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火

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制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
6 a/ O+ b7 b- r( `( B- v5 e/ |  Y2 Q2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

18632355589

相师傅们学习

269486077

学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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