霸王鸭有多种做法，现在介绍两种

北梦木兮

  S; ]' h" S8 r5 W! z霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
  V$ S, z+ t) \: d5 l, t, g原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
" \/ y" ]5 r! T' O柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
制作：
7 M+ z8 w' o9 B% o' x6 [5 @" c& _7 M1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结  分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
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4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
( M0 l% ]0 ~- S2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
3 `# ~0 L4 j7 L  _# q# [5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
: E4 x/ j) \7 v0 _9 L5 Y! b7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
0 b  u0 Z) E- g+ V6 `- u味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。

, K, D, N: H' d+ M( K6 p) [. B9 R$ @二、先卤制后二次调味
; c- k: d6 L+ ?* U* o4 B! `6 T. O7 X原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
: F+ g% G6 I0 |/ O: m/ N: z调料：
: C  o. n6 W1 L% Q

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5 |  R) J5 |8 P( C6 ~9 o- U制作过程
1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
/ V" p1 b1 _- b2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
. A% B7 ?% b$ V7 w- B1 [( j* y* R3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
9 e! Q" P& s2 m( j3 x4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火

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制作要点；
1 b+ q2 z3 {. O% e2 e- C1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
. ?8 F+ |, O; `7 g2 t2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
) b2 Z  O; s5 b' [4 E3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。


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鸿无殇

我是个凑数的。。。

硪愛你

感谢无私奉献的师傅们

放心笑

先收藏啦

几渡

回帖就行真棒

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相师傅们学习

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学习了。。。。。

鸞兮__

特色菜

超拽，帅气男神

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