餐饮知识-川湘酱料 麻辣酱

久而旧之

餐饮知识-川湘酱料
$ B9 i! u0 t7 [: u$ {9 {) f+ [5 s5 g麻辣酱
- i' F9 \! o* a- v$ w: W- @' M用料：

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% u3 b; W4 U* k* G% k 制作：
1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。
0 s/ |& `2 }, \9 C' U8 C 2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。
4 U# I2 H+ f! b+ m. K, n  H2 Z 3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。
注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。
/ ~' N. L6 c4 w0 u点评：此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？
9 }/ c# v9 ^; ?8 r, W解答：此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，一味就可以了。

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杨大头

强帖，感谢楼楼的无私

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