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卤水大全制作详细教程 秘制盐水鹅
0 ~* D! Q" D6 l卤水配方4 }' U+ n3 R, I v1 f
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秘诀是四个八角
, c+ G4 P% x5 `+ t7 P! @- ~首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时.: T {. k' I' P8 @
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最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。; c2 j' k m' u. t: e
最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。
% F# q) @& `! o老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。- ^6 Q. g5 B& O, D$ g# ^/ M/ v
卤水的保管
4 L' s2 o; w$ l6 K% X8 p/ V1. 用完卤水时必须要烧开% K6 L0 P8 ~8 H- {2 e( H
用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。
; W6 L& @1 ^# s% G" Z" n卤水保存- t8 M/ s8 [3 U' n. I
2. 器皿条件很重要+ _- t9 Z9 @4 D9 c+ b
保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。6 ^- m9 N1 L" h3 ^
3. 四季保管有差别; Y4 ?! C, A8 B2 O* G0 [+ q
春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。" A! r5 N4 f ]) K2 u$ }! e
卤水
/ y; D9 J3 t3 Y5 J8 ~* ~- _( n4. 越熬越浓常清扫1 a- F6 A9 z9 J/ \1 I: l$ M' }
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。* l. ]3 ]8 ~* `9 a( _2 v
5. 经常理味，不可大滚
+ p. m$ ]& |" I6 ]经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调正，以免过咸过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会至被卤食物爆皮，骨肉分离；微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。+ t) V. H4 z' {) c
6. 专人负责
% m0 M8 Z! H( K卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。2 E2 Q. E/ U" P2 M# k0 T. v: ]
卤水冰镇三拼+ m' v, O! v; A4 A% @! s
潮州卤水锅管理条例
3 ]% T1 H9 H8 F$ k$ Y1. 保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。" @" F9 ^( Q v3 l3 @: H
2. 潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。% T! G `9 a8 n0 `
3. 潮州卤水的味道，受潮州卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。
. \0 q/ l/ r$ u8 c: ?2 U. X4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。9 O+ C: C3 E, L' S& h: B9 \, M' G
5. 每周必须更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。% V9 W& \+ K. E: o* U1 ~9 g
6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水，放入冷藏柜也要滚过、晾凉，才可放入，否则存入冷藏柜卤水也会变坏。6 L8 A+ |+ M( D9 L3 B/ u! L5 c
7. 下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火盖上锅盖，方可离开。
2 Z4 {, L4 @9 V8 B1 I; T# A卤水金钱肚
9 i! x" x" _/ B% j卤水储存“六忌一可以”7 D# v* K3 p+ f# i4 _9 n, E
一忌：忌用木桶和铁器储存卤水! z+ N3 [+ N" c8 _5 Q
正确方法：用陶器和不锈钢桶储存；陶器体身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。铁器容易生锈，木器有异味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。! d2 n7 w9 ~- ]3 x1 ~% ?
二忌：封油忌越多越好
+ ^0 _8 u" h9 K1 s% B$ J卤水上面的一层油，对卤水有一定的保护作用。但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是卤水的一个制作关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。
$ n3 y0 O* K# @+ W三忌：卤水中忌加冷水和酱油
D! }) @/ F. y+ F& Q, y* G% G6 D. ~潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，千万不能加酱油来代替，加糖色卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。加入酱油的卤水，时间稍长经氧化，便会色泽发暗，所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色，切忌在卤水中加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加入吊好的鲜汤。
9 e' B0 a7 u" y9 L C! @6 \四忌：熬好的卤水忌搅动
5 K! W6 F: m, C: J2 I( x熬好的卤水应妥善保管，不易搅动。尤其是夏天，如果经常搅动，不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2 } R0 r* m0 W# J
五忌：熬制卤水忌加盖
7 c# g) p) S- a5 h/ G熬卤水，煮卤水，浸卤时不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还会不易觉察卤水滚溢出，浇灭炉火。
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六忌：碰生水
1 t( b7 a* i& b: P l在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取得筷子或捞取得网勺，都必须是干净且擦去水分的。
) r( O0 h$ l" f0 W, X一可以：卤水可以入冰箱保存* R) ~; U0 T. B3 u
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。. F: Z8 @; T7 @( ~; _
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发表于 2018-1-10 20:49:09
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