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卤水大全制作详细教程 秘制盐水鹅
8 M+ `: L0 ?3 ~" `$ F$ s卤水配方
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秘诀是四个八角
& N2 o }5 `3 R, l2 x首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时.
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9 t# v: Z! B. W ~; D1 t最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。' c5 w4 m: a5 \1 S. ^. G1 I+ [( {
最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。' D, d8 O7 Q# @1 _0 J
老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。2 Z0 a2 V3 O1 J) F2 M7 W
卤水的保管
5 a3 e3 b5 g p& o1 e1. 用完卤水时必须要烧开
: f. r( u k& d! Z F2 Q用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不要过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。
. Y9 Y6 W$ y$ {2 X w: Z0 P卤水保存
5 B! |) y* n0 K% @4 p8 {6 L2. 器皿条件很重要6 F3 m3 e( q+ ]' h5 Z5 a
保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。+ p. o( ^5 a& g& y
3. 四季保管有差别1 G! u# O: _0 i/ U
春季温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。: C5 t5 e% [" A4 W1 X* l6 p$ e& a
卤水 w2 _1 [& e% I! W e" p" t
4. 越熬越浓常清扫
9 j# p7 I6 ^- W6 f3 q$ ^/ ?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。6 V0 L0 c f3 T/ ?( m
5. 经常理味，不可大滚' ]5 e, ?( P9 g( e) Y) v
经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调正，以免过咸过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会至被卤食物爆皮，骨肉分离；微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。
/ L9 k7 z1 y C5 [2 W, e. u6. 专人负责
! p3 M7 a0 _" M; d卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。( g! E$ k1 \! B& O# X- P
卤水冰镇三拼% Y; P0 ?6 P3 _$ \! ?% k( K
潮州卤水锅管理条例
' W$ ]- m; y% q5 N$ i6 a: p: B1. 保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。; s- S) d! d% B: S+ n% n4 ~3 ~4 T
2. 潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。
' i% g/ E/ m; Q4 K H R5 Y y( T3. 潮州卤水的味道，受潮州卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。
( O, S3 N, v$ x9 o4. 不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。
( [& m/ m& O3 ?; _5. 每周必须更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。$ z* X5 _* j, E( }- i) o; ]5 s) O* \
6. 任何休息日都不要忘记滚开卤水，放入冷藏柜也要滚过、晾凉，才可放入，否则存入冷藏柜卤水也会变坏。4 U+ a$ u3 T% _1 s, Q- a" P2 |: _6 r
7. 下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火盖上锅盖，方可离开。1 {. I9 N4 r! J! _4 c
卤水金钱肚7 J8 }( {2 e& }
卤水储存“六忌一可以”9 \9 x, m8 C4 \( Z" R
一忌：忌用木桶和铁器储存卤水. d! ^, i6 h2 @7 I2 H! h% c
正确方法：用陶器和不锈钢桶储存；陶器体身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。铁器容易生锈，木器有异味。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
7 _6 D' c; q* P4 @二忌：封油忌越多越好. i( W% A+ ?5 l. [
卤水上面的一层油，对卤水有一定的保护作用。但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是卤水的一个制作关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在控制在整桶卤水的15%。
2 S" |$ J' E4 n4 v7 n1 Q* _三忌：卤水中忌加冷水和酱油3 q; z% I6 B- A: @
潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，千万不能加酱油来代替，加糖色卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。加入酱油的卤水，时间稍长经氧化，便会色泽发暗，所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色，切忌在卤水中加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加入吊好的鲜汤。
: s! S( D; ]3 g, N; F& H8 r四忌：熬好的卤水忌搅动$ R) O, _$ i: I6 ^) V8 f4 F" C L1 B
熬好的卤水应妥善保管，不易搅动。尤其是夏天，如果经常搅动，不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
! Y; T5 A2 Y* n6 U五忌：熬制卤水忌加盖
' g! x- p; A. C7 r5 o) S0 @3 R0 m熬卤水，煮卤水，浸卤时不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还会不易觉察卤水滚溢出，浇灭炉火。" m- q" D0 c" \# h0 I' |2 D
卤水- K, X1 U. C; o4 h
六忌：碰生水3 E, R3 q- l. w! e- J! s; Z
在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取得筷子或捞取得网勺，都必须是干净且擦去水分的。; V0 g& v1 P& ] I. x
一可以：卤水可以入冰箱保存
, W. [6 ?# @! P; B) l8 ]5 r卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。7 B5 W. Z, j1 U$ Z% Z r, L5 [( ?' m/ {
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发表于 2018-1-10 20:49:09
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