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! Z5 }% o1 d8 c+ c% U# T大厨密不外传的火锅底料配方 ( k* ^! J+ G' {; ~
重庆火锅底料
- W8 [3 V! G8 f) L/ S5 e炒制原料：。- @# P3 _6 I3 f
香料：
/ h1 \: x* B8 o/ i油料：
, e, a9 Q, d: W7 D+ x$ s, Y% r& U制作：
, n- m1 T- h# d5 s' m1 C) l4 b3 N1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。& ?$ a- ~; x. D+ }
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。* X. D3 H) y/ _3 @, }
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
' w9 i% h' _; U) c6 Q! ~4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。8 ]% S) {4 d* d- \! K! P
制作关键：
) L; w2 i/ I% P* a; Y- K" X1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可* o7 `" J; @+ }
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。+ Y3 ]& e3 S( p3 H& P, s% N8 G# M
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雷达卡
发表于 2018-1-9 17:34:57
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