蟹黄拆烩鱼头做法分享

剩爱意 · 发表于 2018-1-9 16:25:04

蟹黄拆烩鱼头做法分享
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。
服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
蟹黄拆烩鱼头的制作流程：
1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。
2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。
3、冲入热水滚成浓浓的汤。
4、过滤掉渣子。
5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
7、封上保鲜膜后蒸透入味。
8、石锅烧热。
9、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入热石锅。
10、放入蒸好的鱼头
11、蟹黄煸炒出香。
12、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

憾事 · 发表于 2018-1-25 22:59:37

感谢网站

木槿花開 · 发表于 2018-2-4 16:20:19

感谢天下厨师网

温柔词 · 发表于 2018-2-11 16:13:43

感谢无私奉献的师傅们

荼蘼 · 发表于 2018-3-7 10:51:59

感谢楼主

城鱼 · 发表于 2018-3-11 22:32:05

感谢网站

笑忘书 · 发表于 2018-3-12 19:08:11

和师傅学技术了

Mvp`破天 · 发表于 2018-3-13 09:09:05

为天下厨师网点赞

时宛 · 发表于 2018-3-17 16:07:07

特色美食

枪指菊花 · 发表于 2018-3-17 17:48:06

有竞争才有进步嘛

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