干锅毛肚鸡 做法

剩爱意

& [9 P) _" \0 Q& T干锅毛肚鸡 做法
特点
鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。
  e4 f* W* n' i2 w原料：
+ r4 H5 n; u& g! d* r净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。
$ G, V2 V) c( W3 e* J$ J, u. b) [% u调料：
盐10克

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$ C7 `5 H. X0 V) v  _8 k- s制作干锅菜的特色原料：
红油：
- I% Y2 G& M9 J( _1 @- o* W菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
4 I4 P1 @! i; o# O8 k0 o  U$ l糟辣椒：
% `0 q8 o  g% W' N1 q是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、

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比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。

5 }$ @% _% r7 C% o! Q- G
5 P' h, N2 P9 G" _糍粑辣椒：
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
1 i( Y( U0 E. Y% y豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
% V- ?, h8 P* Y, ^5 s制作方法：
（１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。
（２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。
（３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
( Z* V% C4 t2 {, A4 ^) Q制作关键：
& @8 T& F$ c. a; W- r; r原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
* W" i9 o1 U: {7 P- S+ j# Q; l/ h7 [2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
制作：
; P& q( P5 @' B. O4 Y1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
  H* n; A2 B% G3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
. I4 i8 o/ c( K6 x' H3 E4 v味型：
5 V' n6 d* V! f. {* r3 i2 f+ v, I- B干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
% E/ ]" g: O/ H* Q  a容器：
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
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