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& [9 P) _" \0 Q& T干锅毛肚鸡 做法9 k( M, A" }3 q, l
特点% a+ R s, G6 n3 v! [
鸡肉干香,毛肚脆爽,色泽红艳。
e4 f* W* n' i2 w原料:
+ r4 H5 n; u& g! d* r净土公鸡600克,鲜黑毛肚500克,青、红椒各50克,香葱段30克。
$ G, V2 V) c( W3 e* J$ J, u. b) [% u调料:7 F1 o6 F0 c7 c c+ k+ {" q
盐10克
$ C7 `5 H. X0 V) v _8 k- s制作干锅菜的特色原料:, h0 R% @& F2 P3 y \ V
红油:
- I% Y2 G& M9 J( _1 @- o* W菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。
4 I4 P1 @! i; o# O8 k0 o U$ l糟辣椒:
% `0 q8 o g% W' N1 q是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。: |: O7 M) P ?5 d. {
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5 P' h, N2 P9 G" _糍粑辣椒:- Y0 V* L3 y( H4 I2 I
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时,捞出后控水,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。: g: ^& d% l$ w
甜酒: g7 p# {+ {- X* N i
即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代替。
1 i( Y( U0 E. Y% y豆瓣酱(或郫县豆瓣):* Y9 A3 C( y: l8 X% f6 G
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。
% V- ?, h8 P* Y, ^5 s制作方法:! m8 e0 U! W: a: D6 B3 h& K& A
(1)净土公鸡切2厘米大小的块;鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝,加食用碱抓匀,腌渍20分钟,将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟,捞出用清水冲洗至去碱味;青、红椒切重2克的块备用。) ?6 A& V. V3 v" v% l
(2)锅放色拉油,烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟,取出鸡块。1 H: `& @7 \, R' W2 c5 z
(3)色拉油烧至五成热时,放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟,放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟,下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味,再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟,出锅装入干锅内,撒香葱段即可。
( Z* V% C4 t2 {, A4 ^) Q制作关键:
& @8 T& F$ c. a; W- r; r原调料:7 B: ?2 A _ g- O1 W" c
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热,如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。
* W" i9 o1 U: {7 P- S+ j# Q; l/ h7 [2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。, J1 K U* U4 d! t' t
3、垫料品种:一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。4 _; Y% W5 V% i# v
4、食用完菜肴后,可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。- L' ~. m5 ]) h# {/ x
制作:
; P& q( P5 @' B. O4 Y1、 干锅菜在制作时,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。+ b. j E8 K6 K5 |6 |- D
2、制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
H* n; A2 B% G3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒,待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时一定要降低辣度。
. I4 i8 o/ c( K6 x' H3 E4 v味型:
5 V' n6 d* V! f. {* r3 i2 f+ v, I- B干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
% E/ ]" g: O/ H* Q a容器:0 R8 X! Y0 e8 w. p3 {
做干锅菜的容器可以是铁锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
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