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5 R. i7 }# O. e年售百万小公鸡3 \* l6 q' z. F0 {7 T
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
4 b; X# |4 I7 E: s它的做法：
1 }! p& i J r" e( |初加工
3 U4 O8 t" M9 I- [7 ^0 s 1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水. A* Y* b }8 c, h' L
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。
) G# ~/ ]# k! b# t3 {% R% y4 J3.取香料用袋子装好。
U) H* p, i+ L) g' I9 F4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。$ |# x6 @1 r; i" w: w7 t
熟处理
8 t8 s5 n2 r; a/ J 1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。
$ _4 s# @+ t; i! p" y1 H# m6 \8 p U+ ]2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。8 u$ ~0 U2 X- F* a; }6 Y" F
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
9 _2 f8 D4 F- s) Z V# a烹调过程中需要注意三个技术点：
: w- ?* n/ e1 p0 T一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。
+ j& [" G+ F% a/ W5 ^9 o2 [% b% O二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
. b# p# U; g6 s; a) ~三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。
2 W9 u. _6 I8 m批量预制
# K5 `0 L! ^/ [* C/ h若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。 x" V0 @! S# d( W+ s
客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。4 J$ ^3 b* s5 \1 p$ F6 h% t
再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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