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旺菜八爷鸭方 做法分享
: ^/ @$ [' D, B+ h0 z" m/ G' b& T8 P特点：微辣，风味独特
. F, `* [9 M# Q7 S原料：+ A9 k5 R( C- R# u8 d: o: P
烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错），广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。
! I6 u5 {& W. F0 p1 x8 x调料：) d+ m0 T) `8 w9 V: `
5 m. T# Q3 y# D; P! c9 J0 o% \制作方法：8 j8 x' Z* t$ Q5 T$ N" p- |
（１）将烤鸭剔肉连皮切小丁（不能剁得太碎．否则馅料太杂乱）．
8 h ]9 y% ]$ v( ] A3 x8 G+ N（２）将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。, \# e/ H9 p. g; A
（３）锅下鸭油，
0 @1 d r- p+ o2 B+ f6 [) Q0 ^; \（４）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。
& U3 G# b- Q- V$ G（５）锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可．
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制作关键：& S# P( P; |# N7 T5 g- B/ B$ w! O
１用烤鸭肉制作，口味更香浓，广东产豆皮大约5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可增加黏度，而且增加滑润口感，也容易煎制定型．
0 h6 M: R0 w8 L, s' {# Y２菇类一定要汆水挤干水分炒干香，平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分．" `! C2 G+ H+ ^% Z$ A* C
３炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可．0 E3 W; d% X3 {: {* z0 o, s: a
４炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味，不要加酱油，时间长了会出酸味．
8 W; p3 I# I" x* J# i- K( d５最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调制而成．5 J' Y" `. `, z6 R" y/ X
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发表于 2018-1-6 19:29:20
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