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大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 + s3 k& y1 k: x( g
夫妻肺片( F- g8 ~$ V5 @
特点:/ d( W( z8 }: Q. W! {
制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。" B4 ]7 B i W- E/ P2 U
原料:$ ~4 }* j! @+ r
0 d& Y0 C% }( I' A! I制作方法:
: ], ?/ }& a. u8 g( ^4 o(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。. p9 ?4 u; l1 [$ k( }
(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
% a$ v ~& i. d; _% L(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。4 f2 {+ M+ @2 |
关键:4 b9 P+ U# q. v2 o) \9 K( Q r
牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
; t$ M; }1 T! \4 Y, I另附:成都冷菜红油专用配方/ f/ e0 Z- S0 f# X( d
特点::3 T; A1 ^! C: v/ T
红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。. y* \0 a$ S. }9 D1 E$ U% p
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。9 R( K- Z* |& n5 @( u( J
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。1 V4 E5 W+ |) {$ S
原料:+ o+ }) o1 L" Y" o
菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。
/ a; s, f4 t) K6 YA香料:
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4 H" A5 ^% Y9 D7 |, `# I9 A* ^; yB香料:
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制作方法:
P5 [5 F4 h) B2 f( Z& U(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。$ W3 _$ v/ O; v0 d
(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
5 T* v. c5 }3 o4 E, }! D6 f+ @+ _" _ @. @(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。 r- w) G' N1 ]* r! E7 D' ?) s
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