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大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
4 A; P0 w7 R1 M( i, j: U3 g, M夫妻肺片
7 ~- K5 z3 {. E- D9 q! w特点:
* u6 l. Z1 e1 w制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。: L4 [9 f# ^. r" g, X
原料: x* O* \7 t8 S: c
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制作方法:8 m8 N7 p* j) `* q- J
(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。1 n( n1 h b A3 O2 E
(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。8 S6 g6 B3 X9 T
(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。- W$ g" d4 j0 E. H. L1 J6 c/ P9 d
关键:: @1 ^/ p1 t7 R( l( J) X
牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
2 m0 ?7 e7 J9 W% }+ X! z另附:成都冷菜红油专用配方
, @0 m; }. e3 c' b0 l特点::
# s8 r5 O. L2 v0 B4 s4 I6 Y红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。% v8 M& X7 _4 K1 Z( z. ?. J R
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
4 [4 `& A, \. z' }试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。2 m. _5 ^2 H2 m8 q( r
原料:
! N5 i* C" ? Y1 R* {* o菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。
2 N0 H8 Y5 _* h0 a. |7 `8 p" dA香料:' |3 Y! \! r O5 \
$ l6 h7 _' u1 z! {5 NB香料:
+ E) v: R2 K h- X. z+ k; l& c' @4 F) I! B
制作方法:
/ s" B' b: }: X% a: D7 _(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
: a2 x% o1 A. \8 H(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
" r( T( N. u9 M+ U- x4 N(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。
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